Sušené maso je rychlý a hlavně velmi trvanlivý zdroj energie.
Pokud zabráníte přístupu vlhkosti k masu, vydrží v podstatě neomezeně dlouho.
Je lehké, dobře stravitelné, bohaté na proteiny a dá se dále dobře zpracovávat,
například do polévek. Jedná se vlastně o ideální potravinu na dlouhé cesty.
Je možné sušit všechny druhy masa, včetně ptáků a ryb, je ovšem
nutné vybírat maso s co nejmenším obsahem tuku, ten při dlouhém skladování může
žluknout a znehodnotit nejen potravinu, ale i vaši práci. Z toho důvodu
nedoporučuji k sušení vepřové maso a maso velké masné drůbeže. Ideální k sušení
je hovězí a srnčí, nebo jelení. U zvěřiny je ale nutné zvážit riziko
napadení masa parazitem a následný přenos na strávníka, protože maso není nijak
tepelně upravováno. V situaci kdy jde o život bych ovšem toto riziko neřešil.
Sušení je nejlepší na teplém větrném místě, nebo přímo nad ohněm, ale tak, aby
nedocházelo k pečení.
My si ukážeme jak sušit maso uzením. Uzení ještě více prodlouží
trvanlivost masa a zvýší jeho odolnost proti plísním a bakteriím.
Nejprve si připravte jámu zhruba 50 cm širokou a 30cm hlubokou a
v ní rozdělejte oheň.
Pak maso nakrájejte na tenké plátky silné zhruba 3 - 5 milimetru
a odstraňte všechny blány a tukové tkáně.
Poté ho dobře a stejnoměrně nasolte. Sůl jednak pomůže z masa "vytáhnout"
vodu a za další napomůže konzervaci. V krizových situacích je důležité, aby
strava obsahovala dostatek minerálů a pro lidské tělo je sůl nezbytně důležitá.
V případě nedostatku potravy, může při zátěži spojené s teplým počasím docházet
k velkým ztrátám soli a tím i ke zdravotním potížím. Pokud v takovém
případě nejste na mořském pobřeží, budete sůl získávat jen s obtížemi.
Maso můžete okořenit, nejčastěji používám jen pepř, nikdy nevím, jestli nebudu
sušené maso dále zpracovávat a pepř se hodí snad ke všemu.
Nechte maso chvíli odležet, aby se sůl dobře vstřebala do masa a zatím si
připravte syrové pruty k zavěšení masa a maso na ně napíchněte tak, aby
bylo co nejvíce rozprostřené.
Nyní byste měli mít v jámě už pořádný oheň a tak je čas si připravit pruty na
udící konstrukci a listí na uzení. Pruty na konstrukci by měli být ze syrového
dřeva, široké od 1,5 cm do 3cm, dlouhé zhruba 100cm. Budete jich potřebovat
přibližně 6 až 10. Pruty na jednom konci zahroťte. Připravte si také dva kratší a
slabší proutky pro zavěšení masa. Listí je nejlepší z tvrdého dřeva, jako dub
nebo buk. Nepoužívejte trávu, ta při hoření páchne a maso by bylo nepoživatelné.
Vyhněte se použití jehličí, to by se kvůli velkému obsahu pryskyřice mohlo
vznítit. Nepoužívejte ani spadané listí, to rychle začíná tlít a bývá napadeno
plísněmi.
Nyní nechte oheň v jámě pozvolna dohořet a až na dně zůstane
dostatečné množství žhavých uhlíků, zabodněte kolem jámy pruty šikmo od
středu k okraji. Na vrcholu je svažte. Vznikne tak konstrukce podobná
indiánskému teepee. Na čtyři pruty přivažte ve vodorovné poloze pruty, na které
zavěsíte maso. Svazujte pevně, při uzení se pruty seschnou a zmenší svůj objem,
mohlo by tak dojít k uvolnění spojů a maso by mohlo spadnout do ohniště. Po
dokončení konstrukce, na ni zavěste připravené maso.
Na žhavé uhlíky naházejte připravené listí ve vrstvě alespoň
deseti centimetrů. Poté konstrukci zakryjte plachtou nebo dekou, tak aby kouř
pokud možno vůbec neunikal. Okraje plachty můžete zatížit drny. Délka sušení,
resp. uzení, je závislá na množství žhavého uhlí a množství vody v listech.
Pohybuje se od šesti do deseti hodin. Bude nutné tedy maso kontrolovat,
rozebírejte ovšem konstrukci co nejméně, nějaká půlhodina nehraje roli. Správně
vysušené maso by mělo být tuhé a vláčné. Mělo by se dát trhat a na omak by mělo
být tvrdé.
Po odkrytí plachty dejte pozor, v jámě mohou být žhavé uhlíky
ještě druhý den. Hotové maso uchovávejte ve vodotěsných obalech. Jemný bělavý
povlak na mase není na závadu, jedná se jen o tukový výkvět. Při konzumaci
zajistěte dostatečný přísun tekutin.
Edward Smith
Hraničář