Příprava sušeného masa uzením - how to prepare smoked jerky

Sušené maso je rychlý a hlavně velmi trvanlivý zdroj energie. Pokud zabráníte přístupu vlhkosti k masu, vydrží v podstatě neomezeně dlouho. Je lehké, dobře stravitelné, bohaté na proteiny a dá se dále dobře zpracovávat, například do polévek. Jedná se vlastně o ideální potravinu na dlouhé cesty.

Je možné sušit všechny druhy masa, včetně ptáků a ryb, je ovšem nutné vybírat maso s co nejmenším obsahem tuku, ten při dlouhém skladování může žluknout a znehodnotit nejen potravinu, ale i vaši práci. Z toho důvodu nedoporučuji k sušení vepřové maso a maso velké masné drůbeže. Ideální k sušení je hovězí a srnčí, nebo jelení. U zvěřiny je ale nutné zvážit riziko napadení masa parazitem a následný přenos na strávníka, protože maso není nijak tepelně upravováno. V situaci kdy jde o život bych ovšem toto riziko neřešil. Sušení je nejlepší na teplém větrném místě, nebo přímo nad ohněm, ale tak, aby nedocházelo k pečení.

My si ukážeme jak sušit maso uzením. Uzení ještě více prodlouží trvanlivost masa a zvýší jeho odolnost proti plísním a bakteriím.

Nejprve si připravte jámu zhruba 50 cm širokou a 30cm hlubokou a v ní rozdělejte oheň.

Pak maso nakrájejte na tenké plátky silné zhruba 3 - 5 milimetru a odstraňte všechny blány a tukové tkáně.

Poté ho dobře a stejnoměrně nasolte. Sůl jednak pomůže z masa "vytáhnout" vodu a za další napomůže konzervaci. V krizových situacích je důležité, aby strava obsahovala dostatek minerálů a pro lidské tělo je sůl nezbytně důležitá. V případě nedostatku potravy, může při zátěži spojené s teplým počasím docházet k velkým ztrátám soli  a tím i ke zdravotním potížím. Pokud v takovém případě nejste na mořském pobřeží, budete sůl získávat jen s obtížemi.

Maso můžete okořenit, nejčastěji používám jen pepř, nikdy nevím, jestli nebudu sušené maso dále zpracovávat a pepř se hodí snad ke všemu.
Nechte maso chvíli odležet, aby se sůl dobře vstřebala do masa a zatím si připravte syrové pruty  k zavěšení masa a maso na ně napíchněte tak, aby bylo co nejvíce rozprostřené.
Nyní byste měli mít v jámě už pořádný oheň a tak je čas si připravit pruty na udící konstrukci a listí na uzení. Pruty na konstrukci by měli být ze syrového dřeva, široké od 1,5 cm do 3cm, dlouhé zhruba 100cm. Budete jich potřebovat přibližně 6 až 10. Pruty na jednom konci zahroťte. Připravte si také dva kratší a slabší proutky pro zavěšení masa. Listí je nejlepší z tvrdého dřeva, jako dub nebo buk. Nepoužívejte trávu, ta při hoření páchne a maso by bylo nepoživatelné. Vyhněte se použití jehličí, to by se kvůli velkému obsahu pryskyřice mohlo vznítit. Nepoužívejte ani spadané listí, to rychle začíná tlít a bývá napadeno plísněmi.

Nyní nechte oheň v jámě pozvolna dohořet a až na dně zůstane dostatečné množství  žhavých uhlíků, zabodněte kolem jámy pruty šikmo od středu k okraji. Na vrcholu je svažte. Vznikne tak konstrukce podobná indiánskému teepee. Na čtyři pruty přivažte ve vodorovné poloze pruty, na které zavěsíte maso. Svazujte pevně, při uzení se pruty seschnou a zmenší svůj objem, mohlo by tak dojít k uvolnění spojů a maso by mohlo spadnout do ohniště. Po dokončení konstrukce, na ni zavěste připravené maso.

Na žhavé uhlíky naházejte připravené listí ve vrstvě alespoň deseti centimetrů. Poté konstrukci zakryjte plachtou nebo dekou, tak aby kouř pokud možno vůbec neunikal. Okraje plachty můžete zatížit drny. Délka sušení, resp. uzení, je závislá na množství žhavého uhlí a množství vody v listech. Pohybuje se od šesti do deseti hodin. Bude nutné tedy maso kontrolovat, rozebírejte ovšem konstrukci co nejméně, nějaká půlhodina nehraje roli. Správně vysušené maso by mělo být tuhé a vláčné. Mělo by se dát trhat a na omak by mělo být tvrdé.

Po odkrytí plachty dejte pozor, v jámě mohou být žhavé uhlíky ještě druhý den. Hotové maso uchovávejte ve vodotěsných obalech. Jemný bělavý povlak na mase není na závadu, jedná se jen o tukový výkvět. Při konzumaci zajistěte dostatečný přísun tekutin.

Edward Smith
Hraničář